Vinaigre
balsamique.

Le vinaigre balsamique.

Le terme vinaigre balsamique désigne un condiment caractéristique à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie, en Émilie-Romagne. Le même terme désigne un produit d'exception très cher et un produit de grande consommation qui tente de l'imiter.
Il existe trois catégories principales de vinaigre balsamique de la région de Modène :

    * Le vinaigre balsamique de Modène
    * Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
    * Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.

Celui de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon et sgavetta, coltivati.

Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d'au moins douze ans et souvent jusqu'à vingt-cinq ans.

LE RÈGLEMENT (CE) Nº 813/2000 DU CONSEIL du 17 avril 2000 ajoute à la liste de protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, les produits suivants :

    * Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.
    * Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ douze ans, bien que les appellations "douze ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Le terme vinaigre de balsamique que l'on rencontre parfois n'est pas correct.

Le vinaigre balsamique.